22 de janeiro de 2015

Pontos de Açúcar

Há vários pontos de açúcar, que estão sobretudo associados à doçaria conventual. São temperaturas que uma mistura de açúcar e água atinge, entre que é simplesmente uma calda até que se transforma em caramelo. Sem termómetro e só pela observação vamos explicar os 10 pontos que existem.



PONTOS DE AÇÚCAR:

•Calda de Açúcar (101ºC): A calda fica levemente aderente na colher, fica pronta logo assim que o açúcar ferve.
•Ponto de Cabelo (105ºC): A calda escorre em fios finos. Ferver 2 minutos.
•Ponto de Pérola (107ºC): Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas densas e em forma de lágrima.
•Ponto de Estrada ou Ponto de Fio (115ºC): Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio ou quando ao passar no fundo do tacho, a colher deixar uma estrada, onde se consegue ver o fundo.
•Ponto Assoprado (117ºC): Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se pequenas bolhas.
•Ponto de Espadana (120ºC): Ao cair da colher, a calda já não escorre num fio, mas sim numa fita.
•Ponto de Bola Mole (125ºC): Retira-se um pouco da calda para um copo de água e consegue-se formar uma bola mole e maleável.
•Ponto de Rebuçado ou Bola Dura (129ºC): Retira-se um pouco da calda para um copo de água e consegue-se formar imediatamente uma bola dura.
•Ponto de Areia (140ºC): A calda começa a secar e nas paredes do tacho aparece uma cristalização branca.
•Caramelo (150ºC): A calda ganha uma cor dourada e cheiro característico.

Vídeo da Calda de Açúcar: https://www.youtube.com/watch?v=_9-u7oVsmG8&list=TLaWOeTmJP09Q

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