8 de junho de 2015

Massa Folhada- Técnicas Básicas de Pastelaria #7

A massa folhada, uma receita clássica de pastelaria é das elaborações mais versáteis. Tem alguns truques mas uma massa destas feita em casa, tem um sabor imbatível!



MASSA FOLHADA
- 250 gr de farinha sem fermento
- 150 gr de água fria
- 1/2 colher de chá de sal
- 200 gr de manteiga

Misturar a farinha com o sal e a água e amassar até formar uma bola. Dar um golpe em cruz na massa e levar ao frigorífico cerca de 15 minutos embrulhada num pano. Enquanto isso coloque a manteiga entre dois pedaços de película aderente e com um rola da massa, dê algumas pancadas para formar um quadrado. Leve ao frigorífico 10-15 minutos.

Com a massa, forme um quadrado e estique cada ponta para fora com o rolo da massa, fazendo 4 "orelhas" e deixando um monte no meio. Coloque no centro a manteiga e feche, puxando as "orelhas" para dentro, fazendo um pacotinho de manteiga.
Vire ao contrário e dê algumas pancadas com o rolo para ir distribuindo a manteiga.

Dê 6 voltas na massa:
Estique com o rolo num rectângulo e dobre em 3, como se fosse uma carta. Esta é a primeira volta da massa. Vire o rectângulo, como se fosse um livro, a lombada estivesse do lado esquerdo. Volte a esticar num rectângulo e dobrar em 3. Esta é a 2ª volta.
Repita este processo mais 4 vezes para fazer as 6 voltas.
Pode levar ao frigorífico por meia hora entre cada volta, ou 1 hora e dar 2 voltas de seguida. Controle para que a massa não aqueça e a manteiga não comece a querer soltar-se. Se isso acontecer leve de novo ao frigorífico.

Ajude com farinha quando esticar com o rolo, mas sempre que for dobrar, elimine a farinha em excesso com um pincel.
Quando terminar a 6ª volta leve ao frigorífico por pelo menos 2 horas antes de usar numa receita.
Esta massa pode ser congelada e esta receita faz 600 gr.

20 comentários:

  1. Olá Rita! Acabei de a ver no programa Faz Sentido da Sic Mulher.
    Adorei! A simpatia contagiou-me nos primeiros 5 segundos, e o gelado pareceu delicioso! Um prazer durante todo o programa! Um bem haja e felicidades!

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Muito obrigada por esta mensagem tão simpática! Um beijinho doce!

      Eliminar
  2. Boa noite,

    Tenho tentado seguir as tuas receitas, nomeadamente os pasteis de nata, como sou português e vivo no Brasil, nada melhor para matar as saudades.
    Quanto ao creme após algumas tentativas frustadas lá acertei o ponto, embora o meu forno não contribua muito, no entanto quando tentei deixei de usar a massa pronta para fazer a própria massa é que a coisa ficou feia.
    Sempre que tento fazer, antes de chegar ao ponto de começar as voltas acontecem duas coisas que me impedem de trabalhar a massa devidamente:
    1ª - a massa (o "pão" chamemos-lhe assim) rapidamente fica pegajoso (mesmo com farinha na mesa e as mãos polvilhadas de farinha) e após espalhado quando se tenta trabalhar ele rasga todo e apresenta uma textura húmida.
    Vi o teu video sobre as farinhas, e tentei investigar o equivalente por cá, mas sinceramente cheguei à conclusão que não existe, sendo que tem gente que recomenda o uso da farinha tipo 1, e outros que falam na farinha comum (ou pastery flour), eu tenho usado a tipo 1 de trigo obviamente.
    Aqui fica a primeira dúvida: que farinha usar, e a marca pode ter uma influencia a este ponto? Ou será que estou a fazer o "pão" errado?
    2ª Apesar dos cuidados, gelo na mesa, que por acaso é de mármore, até mesmo manteiga no congelador durante uns minutos, esta transborda por todos os lados ao mínimo movimento. Acontece-me também que a própria manteiga quebra entre si, mesmo depois de eu fazer aquele quadradinho bonitinho.
    Aqui eu pergunto será que é azelhice minha? Ou a qualidade da manteiga pode provocar isto? Ou simplesmente tenho que deixar por uma boa meia hora a manteiga no congelador?

    Peço desde já desculpa pelo texto longo :)

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá Ricardo! Obrigada pela mensagem! Pois realmente às vezes adaptações de certas receitas em países diferentes é um desafio porque os produtos básicos são diferentes. Eu estive muito recentemente no Brasil e ao passear pelos supermercados e ler os ingredientes de alguns produtos fiquei surpreendida porque umas simples natas ou margarina são muito diferentes. O que penso que pode estar a acontecer é justamente isso, é a farinha que estas a usar um nível diferente de absorção de água. A massa (ou o pão como te disseste) não deve ficar pegajoso portanto logo ai talvez no teu caso usasse menos água. Depois em relação à manteiga deves estar a usar uma manteiga menos gorda que a manteiga daqui (que ronda os 80% de gordura), o que acontece com uma manteiga menos gorda é que tem mais água (deve ser isso que a faz quebradiça). Há algumas receitas de massa folhada que levam um pouco de farinha misturada na manteiga, talvez para o teu caso possa ser uma solução. Mas sinceramente não posso ajudar muito mais porque não tenho conhecimento profundo das marcas brasileiras para te poder orientar melhor.... De qualquer maneira, espero ter ajudado um pouco. Um beijinho e não desistas dessa massa folhada! Rita

      Eliminar
    2. Obrigado, já são dicas importantes! Inclusive deve ser por isso que algumas receitas brasileiras de massa folhada incluem manteiga na própria massa base, vou experimentar e digo-te se resultou!

      Eliminar
    3. Sim também já vi assim. Boa sorte Ricardo, espero que consigas! Dá noticias!

      Eliminar
    4. Apesar desta vez ter sido de longe a melhor tentativa, as dicas deram resultado, ainda ficou longe do resultado esperado.
      Agora deparei-me com um massa seca, que depois de a deixar lisinha e uniforme por fora, por dentro ela era solta e quebradiça, e quando chegou a hora das pancadinhas os nacos de manteiga começaram a sair, mas enfim lá continuei a trancos e barrancos e terminei. No final ficou mais com a textura de massa de empada que outra coisa, mas pelo menos o creme dos pasteis ficou bom e num instante acabaram, mas a danada da massa tá a teimar em sair.
      Da próxima vez vou juntar mais um pouqinho de água para ver se ajuda e mais farinha na manteiga.

      Eliminar
    5. Quando conseguires vais estar um especialista! ;)

      Eliminar
    6. Depois de algumas tentativas, consegui fazer a tua receita e os pasteis ficaram muito bons.
      Mas invariavelmente na altura de misturar a manteiga com a farinha, mesmo deixando bem embrulhado e acondicionado depois de bater a manteiga, mal começo a esticar a manteiga rasga e sai pela "ponta". Ou seja antes da primeira dobra chego a perder um terço da manteiga.
      Pelo que investiguei é importante deixar a farinha e a manteiga na mesma temperatura, algo que falas também nos teus vídeos, mas mesmo com esse cuidado isso acontece.
      A única coisa que vejo de diferente é que o bolo de farinha em si nunca fica 100% homogéneo, isto é, a farinha quando misturada tem uma aparência laminada e meio "rasgadiça" (independentemente da quantidade de água).
      Resumindo não consigo isolar este fator e queria saber se tinhas ideias ou sugestões, ou se simplesmente é normal devido à qualidade da farinha.

      Eliminar
    7. Bom mas pelo menos já fizeste os pasteis! Ricardo penso mesmo que deve ter a ver com o tipo de farinha que terá uma capacidade de absorção de água diferente... Só experimentando com várias proporções de farinha e agua até conseguires uma massa homogénea... Ou então quando vieres a Portugal experimentas levar daqui ahahah ;)

      Eliminar
    8. Agora que já os fiz mais vezes estão um espectáculo e são um sucesso por aqui, obrigado pelas dicas, a proporção de farinha/água realmente faz toda a diferença.
      No entanto sempre que faço a massa folhada, depois de pronta e esticada ela apresenta uns nódulos duros como se fossem grumos, eu penso que é a mistura de manteiga com a farinha que não fica homogénea, é isso mesmo? Ou existe algum truque que me escapa?

      Eliminar
    9. Podem ser gruminhos da farinha. Experimenta peneirar para a próxima para ver se resolve.

      Eliminar
    10. Ricardo, desculpe me intrometer na conversa. Sou brasileiro e o que acontece é que as farinhas brasileiras são BEM diferentes das europeias, as farinhas brasileiras por serem "mais fracas" absorvem menos água e mesmo sendo da mesma marca a qualidade muda, pois ora o trigo é argentino, ora é brasileiro, etc.,portanto, em qualquer receita vc deve dosar a água aos poucos e sentir a textura da massa na mão, com o tempo vc pega o jeito.
      O grande segredo das massas folhadas é: a textura da massa e da manteiga devem ser iguais, se vc colocar uma manteiga muito dura (gelada) na massa, ela vai romper a massa, e se vc colocar uma manteiga muito mole ela vai escorrer e melecar tudo. A massa e a manteiga devem estar frias mas na mesma textura ao toque do dedo, não tem necessidade de misturar farinha a manteiga, esse processo é usado para fazer "massa folhada invertida", que é BEM mais complicada.
      Espero ter ajudado e boa sorte para vc.

      Eliminar
  3. Bom dia, Chef,
    Uma dúvida, depois de fazer a massa folhada, devemos guardar no frigorífico ou no congelador? E por quanto tempo?
    Obrigado. Até breve
    Nelson Moreira - Aveiro

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Nelson veja no fim do video o que acontece se a massa ficar muito tempo no frigorífico. Ela oxida, não se deve deixar mais de 2-3 dias. No video também tem a indicação que se pode congelar (2-3 meses).

      Eliminar
  4. Xiiiiii...... Que vergonha... lol. Vi o vídeo mas não totalmente... Hehe.. Ontem acabei por fazer a massa... Metade congelei e hoje vou fazer natas a noite...
    Desculpa, Chef.... Obrigado..
    😝

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. É normal a massa folhada encolher ao assar?

      Eliminar
    2. Se for de compra sim pode ser normal...

      Eliminar
    3. Olá Rita! Cara amiga estou a viver no Brasil! Já fiz várias tentativas ,mas continuo a não confeccionar pasteis de nata aproximadamente aos pasteis portugueses! Os meus pasteis ficam tipo queijadas!! Por que será?!

      Eliminar
    4. Olá José, muitos dos ingredientes são um pouco diferentes entre Portugal e Brasil e o Pastel de Nata é um doce muito sensível, nem sempre é fácil conseguir fazer às primeiras tentativas.Será problema de temperatura do forno? Boa sorte!

      Eliminar