12 de julho de 2015

A Vida Secreta dos Gelados Caseiros- Preguntas Frequentes

Hoje trago-vos outro post relacionado com dúvidas do livro, mas é por uma boa causa!
Todos os dias por email, mensagem, post no grupo que criei no Facebook, Instagram, sinais de fumo, etc. alguém me faz uma destas 10 perguntas. Às vezes mais do que uma das perguntas, às vezes mais do que uma vez por dia. Muitas vezes mais do que uma das perguntas mais do que uma vez por dia.
Se eu fosse responder pessoalmente poderia dizer que estava quase rouca, mas como respondo por escrito, imaginem o estado dos meus dedos! E tendo em conta que eu trabalho com as mãos, tenho de os poupar, senão depois como é que faço mais gelados?
Por isso já sabem, se forem direccionados para este post, saibam que estão a contribuir para a minha saúde. Física e mental ;)



AS 10 PERGUNTAS MAIS FREQUENTES SOBRE O LIVRO/ SOBRE FAZER GELADOS:

1- Onde posso comprar o livro?
Deverá encontrar o livro sem problema nas livrarias e até na zona dos livros dos hipermercados. Também pode encontrar online no site da Arte Plural ou nos sites das livrarias. Para quem vive no estrangeiro, pode comprar online no site da Wook, que eles enviam para todo o mundo: http://www.wook.pt/ficha/a-vida-secreta-dos-gelados-caseiros/a/id/16152980
E já agora, o livro não dispõe de versão ebook.

2- Onde se compram sorveteiras? Que sorveteira recomenda?
No verão elas começam a aparecer por todo o lado e ainda recentemente quase na mesma semana o Lidl, Pingo Doce, Mini Preço e Aldi tiveram sorveteiras por menos de 20€. Também se podem comprar em lojas de electrodomésticos (físicas e online).
Recomendo todas e não recomendo nenhuma em especial! Na realidade as sorveteiras funcionam todas basicamente da mesma maneira e têm poucas diferenças entre elas, independentemente do preço. Comprem a que preferirem.

3- Tenho uma Bimby, preciso de comprar uma sorveteira para fazer as receitas do livro?
As receitas do livro estão adaptadas para fazer na Bimby. Pode usar a Bimby (ou outro robot com temperatura) para fazer as bases dos gelados e para fazer o gelado em si. No entanto, nada substitui uma sorveteira. Para fazer um gelado precisamos de congelar uma mistura e de introduzir ar. As sorveteiras fazem estes dois trabalhos num só movimento, o que quer dizer que vão produzir um gelado cremoso e sem cristais de gelo. Ao fazer na Bimby necessita primeiro congelar a mistura e depois triturar, este método não elimina os cristais de gelo, mas vai fazer com que se tornem menos perceptíveis. O gelado fica muito bom na mesma, mas na sorveteira fica sempre melhor na minha opinião. Portanto respondendo objectivamente à pergunta: depende. Depende da quantidade de gelado que vai fazer, se acha que vai valer a pena o investimento numa sorveteira, do seu nível de exigência, etc.

4- Qual o leite em pó se deve usar e onde se encontra? Posso usar leite em pó para bebés?
O leite em pó encontra-se facilmente em todos os supermercados (menos no Lidl e Aldi, penso eu) nos corredores dos leites/natas. As marcas mais comuns são Nido e Molico, mas há também de marcas brancas do Intermarché e Eleclerc. Podem usar leite em pó magro, gordo ou meio-gordo.
E não, não se pode usar leite em pó para bebés, este leite tem pouco tem a ver com o leite em pó comum. Basta lerem os ingredientes (por exemplo, um dos ingredientes do leite em pó para bebés é óleo).

5- Fiz a base e não engrossou. Fiz a base na Bimby e não atingiu o ponto. O que se passa? 
A base (com ovos), deve ficar com a consistência de um iogurte liquido. Não fique à espera que engrosse mais, no entanto verifique se atingiu o ponto tal como refere o livro (fazendo o teste nas costas de uma colher ou com um termómetro que deverá atingir os 80ºC).
Em relação à Bimby ou a outros robots, o tempo varia um pouco se for fazer a base com ingredientes a temperatura ambiente ou que estejam no frigorífico. Cozinhe por mais 1-2 minutos e vá controlando até atingir o ponto.

6- O meu gelado ficou líquido mesmo depois de 1 hora na sorveteira. O que se passa?
O gelado (e dependendo do rendimento da receita) deverá ficar pronto no máximo em 45 minutos, depois disto pouca alteração vamos ter. Quando o gelado fica liquido é normalmente por duas razões: ou a base não estava fria o suficiente ou a sorveteira não esteve a congelar por pelo menos 24 horas antes de usar. Muitas vezes pela ânsia de fazer o gelado (e quem nos pode recriminar?) ficamos tentados a acelerar certos passos, mas no caso do gelado é realmente necessário ter paciência. Antes de colocar a base na sorveteira esta deve estar fria, mas bem fria mesmo, o que é diferente de estar simplesmente arrefecida (a temperatura ambiente). E também a sorveteira deve estar bem congelada, muitas vezes o erro parte dos próprios fabricantes que indicam que se deve congelar durante 8-12 horas antes de usar, o que é errado, tem de ser no mínimo 24 horas.

7- O meu gelado não cresceu/rendeu pouco. O que se passa?
O gelado não cresce imenso. A mistura que era liquida, fica encorpada, espessa e sim ganha algum volume, à medida que congela, mas não cresce o dobro por exemplo. Depois há gelados que pelas características dos seus ingredientes crescem mais ou menos. Um gelado simples como o de nata ou um gelado de morango (que leva um grande quantidade de morangos), vão obviamente ter volumes diferentes. Da mesma maneira que um gelado de arroz doce que vai ter um pouco de perdida ao coarmos a base, vai ter bastante menos volume que um gelado de cheesecake ao qual vamos adicionar queijo, crocante de bolacha e doce.
À partida se não houver nada de errado com a receita (substituições ou não ter seguido os passos) ou com a sua sorveteira (avaria ou não estar fria o suficiente), tudo deverá estar ok.

8- O meu gelado, mesmo feito na sorveteira não tem consistência de gelado. O que se passa? 
É normal, sobretudo quando é a primeira vez que nos aventuramos a fazer gelados, termos a ideia que os gelados vão ficar logo prontinhos na sorveteira, tal como quando fazemos um bolo ele fica pronto no forno. Mas na realidade não é assim. O gelado deverá ficar consistente mas fica ainda um pouco mole para comer. O ideal é tirar da sorveteira e levar ao congelador por mais umas horas, sobretudo se quiser servir o gelado moldado em bolas.

9- Quando acabar de fazer um gelado na sorveteira posso fazer outro de seguida?
Infelizmente não. Terá de congelar de novo a sorveteira por outras 24 horas antes de fazer um novo gelado. É uma chatice, eu sei, mas a sorveteira ao fazer um gelado já não tem capacidade de fazer outro. E acreditem, eu já experimentei! Pensem nisto como uma maneira do universo nos dizer que só podemos fazer um gelado por dia ;)

10- Levei o meu gelado ao congelador ontem e hoje parece uma pedra. O que se passa?
É normal, não se preocupe. A temperatura ideal para comer um gelado, o ponto em que ele está bem cremoso mas firme ronda os 12/15 graus negativos. Ora os nossos congeladores estão a -18ºC, o que quer dizer que o gelado precisa de uns minutinhos a temperatura ambiente para perderem um pouco de frio. Quando vamos a uma gelataria os congeladores estão a uma temperatura mais alta que os nossos congeladores de casa, por isso estão sempre prontos a comer. E também os gelados que compramos nos supermercados têm alguns “pozinhos” e muito mais ar que os nossos feitos em casa, que fazem com que não endureçam tanto. Devemos tirar o gelado para fora do congelador 10-15 minutos antes de o comermos para apreciarmos toda a sua cremosidade.



E se tiverem dúvidas sobre substituições de ingredientes nas receitas do livro, espreitem este post: http://www.ladolcerita.net/2015/06/duvidas-sobre-substituicoes-de.html

Rita

13 comentários:

  1. Boa noite. Usei a bimby para fazer a base e ela ficou completamente líquida. E somente os ovos tinham estado no frigorífico mas tirei - os antes, por isso não deve ter sido por isso. Não percebo o que se passou. Tive de transferir tudo para um tacho e levar ao lume para engrossar. Uma questão a colocar : caso tivesse posto a base assim líquida na sorveteira, o gelado fazia - se na mesma? O ponto estrada, significa que o creme está espesso tipo o leite creme por exemplo, ou está mais líquido? Obrigada. SANDRA

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    1. Sandra é como diz no ponto 5, a base fica com a consistência de um iogurte líquido, não é como um leite creme, é bastante mais liquida. Veja na página 21 do livro o ponto de estrada e a consistência da base. Se achar que não está no ponto ao fazer na Bimby mais 2 minutos deverão ser suficientes. Se a base não estiver no ponto ao fazer o gelado fica menos cremoso, mas faz o gelado na mesma.

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  2. Obrigada, realmente estas são as dúvidas que nos surgem quando fazemos um gelado.
    Eu faço muitos gelados, sem sorveteira, e ficam muito bons (a maioria deles). Com a sorveteira que comprei há dias, só fiz um - de morango - e não correu lá muito bem: estava saboroso, mas tinha gelo.
    Ainda não comprei o seu livro, mas depois de o comprar vou seguir as receitas à risca para ver se correm bem.

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  3. Boa tarde.
    Desculpe incomodar Rita, tenho uma duvida a respeito do gelado de Mousse de Lima.
    Queria perguntar-lhe se sabe como fazer leite condensado em casa, é que o meu filho além de ser intolerante à lactose é também alérgico à soja (Existe no mercado "leite" de soja condensado).

    Se me pudesse ajudar de alguma maneira para esta receita e outras sem ser gelados, agradecia.

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    1. Catarina realmente não sei como fazer, mas procurando online de certeza encontra alguma solução. De qualquer maneira tem muitas outras alternativas no livro para adaptara versões sem lactose e sem soja. Beijinhos!

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    2. Já estive a fazer uma pesquisas e encontrei algumas receitas, tanto na Espanha com em vídeos em inglês no Youtube.
      Dizem que os ingredientes são Leite e Açúcar (as quantidades é que variam, umas levam mais açúcar, outras menos e outras o mesmo peso que o leite) e cozer até engrossar e no fim algumas dizem para colocar manteiga, como a Rita faz com o curd e o creme de pasteleiro.

      Ainda não que quantidade de açúcar vou usar, mas vou experimentar uma delas e tentar.

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  4. Olá Rita! Assim que a vi no programa de TV decidi que tinha de testar as suas receitas. Comprei a maquina de gelados e o livro e mãos à obra...
    só não sei o que corre tão mal. Sigo tudo à risca mas os gelados ficam sempre líquidos ( a cuba fica dias no congelador). Coloco o preparado e pouca diferença faz depois de 40 min na maquina.
    alguma ideia?
    obrigada

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    1. Olá! Pois se leu todas estas questões e não se identificou com nenhum problema só me resta perguntar se estará tudo ok com a sua sorveteira. Porque seguindo as duas regras que são a sorveteira estar congelada por 24 horas e a base do gelado estar bem mas bem fria, terá de funcionar. Será que as bases não estão frias o suficiente? É que independentemente da receita, ao colocarmos um liquido frio numa sorveteira congelada, a mistura congela...

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  5. Olá Rita !
    O que é ponto estrada nos gelados???

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    1. Olá! É quando a mistura cobre as costas de uma colher e conseguimos fazer uma estrada com o dedo. Está bem explicado no livro com direito a foto e tudo ;)

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  6. Rita, comprei o seu livro dos gelados, mas não tenho sorveteira e quero comprar uma. Recomenda alguma das que há atualmente no mercado? Beijinhos. Maria João

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    1. Olá Maria João, respondo a essa pergunta no ponto 2 deste post. Beijinhos!

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