6 de agosto de 2015

Merengues - Francês, Suiço e Italiano

Uma explicação passo-a-passo dos três tipos de merengues: francês, suiço e italiano. O método para fazer cada um, as diferenças e os usos.



MERENGUES*

- 2 claras
-120 gr de açúcar

*Estas quantidades foram demonstrativas e podem ser adaptadas dependendo da receita que se esteja a fazer.

Francês- Bater as claras e quando estiverem espumosas adicionar o açúcar pouco a pouco e bater até ficar volumoso, firme e brilhante.

Suiço- Levar as claras e o açúcar a banho-maria, mexendo sempre, até não sentir os grãos de açúcar entre os dedos. Bater a mistura até o merengue ficar frio, volumoso, firme e brilhante.

Italiano- Levar ao lume o açúcar com mais 40 ml de água até atingir o ponto de bola mole (ver vídeo dos pontos de açúcar). Neste momento desligar o lume e enquanto a calda para de borbulhar, começar a bater as claras até estarem espumosas. Pouco a pouco e num fio fino deitar a calda sobre as claras batendo sempre a uma velocidade mais baixa. Depois aumentar a velocidade e bater até o merengue estar frio, volumoso, firme e brilhante.

Vídeo dos pontos de açúcar: https://www.youtube.com/watch?v=qawJOWobtKk

2 comentários:

  1. Olá Rita
    Eu faço o merengue tipo francês para cobrir uma tarte, e levo-a ao forno para queimar os pontos mais altos do merengue. O meu problema é que sai linda 😍 do forno mas baixa (imenso!) de volume enquanto arrefece ☹️. Há algum truque para que isto não aconteça e ele fique cremoso, sem secar?
    Uma outra questão: o que acha das claras vendidas em pacote? Fazendo as devidas proporções para ovos tamanho L (que a Rita nos recomenda para usarmos em pastelaria, bem sei 😉), podemos confiar nesta versão? Beijinhos e Obrigada
    Rita Simões

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    1. Rita o truque é mesmo usar outro merengue, como o suíço ou italiano. Com o merengue francês, por ser pouco estável vai sempre acontecer isso. Quanto às claras em pacote, não tenho problema nenhum com elas ;)

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