14 de setembro de 2015

Diferentes tipos de chocolate

O chocolate é um dos ingredientes favoritos em elaborações de pastelaria, nos seus diferentes formatos. Aqui fica uma lista para explicar de uma maneira rápida e simples os tipos de chocolate que podemos encontrar no mercado, para poderem escolher o que melhor para as vossas receitas.

(Foto retirada da Internet)

Chocolate negro: A sua composição é feito de pasta de cacau e manteiga de cacau (ambas extraídas das sementes do cacau) e açúcar. Tem várias percentagens diferentes de pasta de cacau.
Chocolate de leite:  Contém ainda leite em pó.
Chocolate branco:  Não contém pasta de cacau, só manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e quase sempre baunilha.
Chocolate meio-amargo: Um chocolate que está entre o que se considera chocolate negro e de leite. Tem 50% de cacau, mas normalmente em Portugal é vendido como chocolate negro.
Chocolate de culinária: Tem uma percentagem maior de manteiga de cacau que o chocolate normal, para ajudar na estabilidade dos produtos.
Cacau em pó: Extracto seco da pasta de cacau.
Chocolate em pó: Cacau em pó com açúcar e aromatizantes.
Sucedâneo de chocolate: Um produto mais barato e de qualidade inferior feito à base do extracto seco da pasta de cacau, açúcar e gordura vegetal (total ou parcialmente a substituir a manteiga de cacau). 


Temperado do chocolate – Um processo que o chocolate tem de passar para manter a textura crocante e brilho quando volta a solidificar depois de derretido. A manteiga de cacau tem 5 moléculas com pontos de fusão diferentes e portanto o chocolate tem de passar por uma curva de temperatura. Por norma (para o chocolate negro) derrete-se a 45 ºC, esfria-se a 26 ºC e volta-se a subir a temperatura até aos 31 ºC. Nesse momento no ponto certo para ser usado. 

Rita

6 comentários:

  1. Olá Rita! Precisava de uma dica sobre o chocolate.. Já tentei varias vezes temperar o chocolate de culinária melhor que encontrei no supermercado, quer para fazer a cobertura dos húngaros, quer para fazer ovos de chocolate, mas fica sempre aquém dos desejado. Será uma questão da velocidade de arrefecimento? Tenho deixado arrefecer ao ar livre..
    Outra dúvida, que farinha é melhor para o pão? A 00 ou a 65?
    Beijinho! 🌟

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    1. Mo para temperar não deve usar chocolate de culinária que tem uma estrutura diferente. Deve usar o chocolate normal mesmo (o que se come). Quanto à farinha para pão, depende. Eu uso sempre 65, não sei onde vendem 00 aqui em Portugal. Já espreitou o video sobre farinha no canal? Pode ser útil ;) Beijinhos.

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  2. Boa! Então vou tentar outra vez!
    Quanto a farinha 00, há sim, vendem em sacos de 10kgs no Recheio, uso sempre para a massa fresca e massa de pizza que fica totalmente diferente!
    Obrigada!

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  3. Olá Rita!
    O chocolate usado nas receitas do livro 5-5-5 é o normal (não de culinária)?
    Gostei imenso do vídeo de hoje (tacinhas).
    Obrigada :)

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    1. Eu não uso chocolate de culinária, por isso todas as receitas que faço são com chocolate "normal", mas cada pessoa pode usar o chocolate que preferir ;) Beijinhos!

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